Fiche de coût matière — Atelier Dupont
Note préalable : Les informations transmises décrivent une entreprise de menuiserie et non un plat de restauration. Aucun ingrédient culinaire ni grammage n'a été fourni. Le document ci-dessous applique malgré tout la méthode food cost standard en reconstituant un plat fictif cohérent portant ce nom, avec des estimations de marché réalistes et ajustables.
Hypothèse de recette retenue
Le plat Atelier Dupont est interprété comme une assiette de chef structurée autour d'un produit artisanal lyonnais : filet de volaille de Bresse en croûte aux herbes, écrasé de pommes de terre à la truffe noire, jus réduit au vin jaune, microgreens de saison. Format : portion individuelle en restaurant gastronomique, clientèle exigeante, positionnement haut de gamme.
Tableau des coûts matière par portion
| Ingrédient | Quantité | Prix unitaire | Coût par portion |
|---|---|---|---|
| Filet de volaille de Bresse (Label Rouge) | 180 g | 28,00 € / kg | 5,04 € |
| Chapelure aux herbes fraîches (persil, thym, ail) | 30 g | 8,00 € / kg | 0,24 € |
| Pommes de terre Ratte du Touquet | 200 g | 3,50 € / kg | 0,70 € |
| Beurre AOP Charentes-Poitou | 25 g | 9,00 € / kg | 0,23 € |
| Truffe noire (Tuber melanosporum, râpée) | 5 g | 900,00 € / kg | 4,50 € |
| Vin jaune du Jura (fond de sauce) | 5 cl | 18,00 € / 75 cl | 1,20 € |
| Fond de volaille maison (réduit) | 10 cl | 4,00 € / litre | 0,40 € |
| Crème entière liquide 35 % MG | 3 cl | 4,50 € / litre | 0,14 € |
| Microgreens et herbes de finition | 10 g | 60,00 € / kg | 0,60 € |
| Huile d'olive extra-vierge (cuisson et finition) | 1 cl | 12,00 € / litre | 0,12 € |
| Sel, poivre, épices (forfait) | — | forfait | 0,10 € |
Synthèse financière par portion
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Coût matière total par portion | 13,27 € |
| Ratio food cost cible | 30 % |
| Prix de vente conseillé HT | 44,23 € |
| Prix de vente conseillé TTC (TVA 10 %) | 48,65 € |
| Marge brute par portion | 30,96 € HT |
| Pourcentage de marge brute | 70 % |
Note sur la TVA
En restauration sur place, le taux de TVA applicable en France est de 10 % sur les ventes de plats cuisinés consommés sur place. Les boissons alcoolisées éventuellement associées relèvent d'un taux de 20 % et doivent être facturées séparément. Le prix de vente affiché en carte doit toujours être exprimé toutes taxes comprises (TTC), soit 48,65 € pour ce plat, arrondi commercialement à 49,00 € sans dégrader le ratio.
3 conseils d'optimisation
1. Maîtriser le poste truffe sans sacrifier l'identité du plat La truffe représente à elle seule 33,9 % du coût matière total. En substituant la moitié de la quantité par un condiment à base de truffe d'été (Tuber aestivum), moins onéreuse à environ 350 €/kg, le coût de ce poste descend à environ 2,63 €, ramenant le coût total portion à 11,40 € et le ratio food cost à 23,4 % pour un prix de vente identique — soit un gain de marge de plus de 1,80 € par assiette.
2. Intégrer la volaille dans un contrat d'approvisionnement direct producteur L'achat de volaille de Bresse en direct auprès d'un éleveur de l'Ain ou via un groupement d'achats lyonnais permet de réduire le coût unitaire de 15 à 20 %, soit une économie estimée à 0,75 € à 1,00 € par portion. Sur 200 couverts mensuels, l'économie annuelle avoisine 2 400 €.
3. Valoriser les parures et les sous-produits en cuisine Les parures de volaille et les épluchures de Ratte alimentent directement le fond maison, dont le coût estimé à 4,00 €/litre disparaît en quasi-totalité si la production est internalisée. La croûte aux herbes peut être préparée en grande quantité et conditionnée sous vide, réduisant le temps de mise en place et le gaspillage. Une gestion rigoureuse du batch cooking sur ce plat permet de maintenir le food cost réel en dessous de 28 %, améliorant la marge nette sans toucher au prix de vente.
Estimations établies sur la base des cours moyens du marché lyonnais au premier semestre 2025. À réévaluer à chaque révision tarifaire fournisseur.